Storia:  Lo zafferano è una spezia che vanta una storia plurimillenaria. Conosciuto fin dall’antichità nell’Asia Minore dove pare venisse usato per tingere stoffe e oggetti di vetro, successivamente se ne scoprì l’uso gastronomico e medicinale.

Questa  pianta originaria del Medio oriente è stata  portata dagli Arabi in Sicilia attorno all'anno 1000. La sua coltura ebbe molto successo, i preziosi stimmi costituivano una ricercata merce di scambio, mentre i fiori venivano utilizzati per abbellire le tavole di sontuosi banchetti.

Descrizione botanica: Crocus Sativus è il nome scientifico di una pianta erbacea perenne della famiglia delle iridaceae,  con bulbo-tubero sferico, carnoso e bianco all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossiccie.

Dai delicati fiori imbutiformi lilla violaceo si ricavano 3 stigmi rossi che, una volta fatti essiccare, danno vita allo zafferano purissimo. Esso  ha  foglie sessili strettamente lineari simili a fili d'erba, numerose raccolte in ciuffi  e di colore grigio verde. Ogni fiore, che si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove, presenta tre  stimmi, che sporgono al di fuori del calice: questa particolarità risulta utile per distinguere il Crocus sativus, cioè appunto lo zafferano, dal simile, ma velenoso Colchicum autumnale.

Coltivazione: I bulbi si piantano ad agosto. La fioritura nella nostra azienda si ha dalla fine di ottobre alla metà di novembre. Il terreno non richiede molto: una buona fresatura preliminare, fatta nella primavera precedente la piantagione, e concimazione con sola pollina. Lo zafferano infatti per essere di buona qualità deve venire da terreni biologici e di tipo calcareo-argilloso-siliceo. La coltivazione dello zafferano si adatta al clima mediterraneo, in particolare nelle aree montane a 500-700 metri sul livello del mare, con media piovosità nel periodo invernale e con periodo estivo molto siccitoso. Sono da evitare, inderogabilmente, terreni umidi, asfittici e pesanti. Sul piano della tecnica colturale, lo zafferano, erbacea perenne che si origina da bulbi-tuberi, richiede un consistente impiego di manodopera, concentrata per almeno il 50 per cento nel periodo della fioritura dei bulbi e della produzione della spezia, ed un efficace e costante controllo delle infestanti.
Per questo motivo lo zafferano è generalmente coltivato in appezzamenti di modesta superficie, una modalità questa interessante per il recupero di terreni montani marginali, spesso abbandonati o destinati all'abbandono. Lo zafferano ama il sole perciò stenta nella crescita se viene coltivato in zone umide e nebbiose; non teme invece il gelo.

Impianto: I bulbi si piantano in solchi distanti l'uno dall'altro circa 120 cm per permettere la coltivazione dell'interfilare con i mezzi meccanici (motozappa) per tracciare le file in modo tale che queste siano rettilinee ed equidistanti l'una dall'altra si piantano dei picchetti ad inizio e fine di ogni filare e si congiungono con del filo di rafia . É importante mantenere  il filo di rafia durante tutta la durata della coltivazione applicato ai picchetti perchè nei mesi estivi la pianta di zafferano secca e sul terreno non rimane traccia .Il filo ,quindi,  ci consente di capire la posizione dei bulbi interrati.
Il terreno usato per lo zafferano va ruotato con periodo di 3-4 anni facendolo seguire da colture da rinnovo, in particolare leguminose. Non richiede irrigazione, anzi teme i ristagni e in genere l'umidità eccessiva. La coltura è idonea a terreni terrazzati altrimenti difficilmente utilizzabili. . Ci vogliono circa 200.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano.
Dopo la raccolta dei fiori, la pianta si lascia nel terreno  fino ai primi giorni di agosto dell'anno successivo, per permettere lo sviluppo dei nuovi bulbi che saranno utilizzati per la propagazione. La formazione di bulbi grossi è favorita dalle primavere piovose.
Da un bulbo grosso si hanno circa 10 fiori, da uno piccolo 3. i bulbi idonei all'impianto devono avere un diametro di 2,5 3,0 centimetri
E' importante la pioggia anche per la fioritura: dopo la pioggia si ha una fioritura immediata.
Ciascun fiore ha 6 petali. Le antere gialle sono dette femminelle e non vengono utilizzate mentre lo zafferano è costituito dai tre stigmi rossi.

Raccolta e sfioratura:  La parte più difficile del processo di produzione è costituita dalla raccolta dei fiori, dal prelievo degli stigmi (sfioratura) e dall'essiccazione.
La raccolta dei fiori va effettuata la mattina presto, quando è ancora buio, perché vento e sole alterano l'aroma. Il momento esatto è quando il fiore è ancora poco più che in boccio, dunque non ancora del tutto schiuso. Gli stigmi, come detto, si tolgono poi a mano, aiutandosi con le unghie. La spezia dello zafferano si ottiene dai tre stimmi rossi del fiore, di colore violetto, separati manualmente ed essiccati moderatamente nello stesso giorno di raccolta.

Essiccazione: L'essiccazione si effettua mettendo gli stigmi in un setaccio o in un piatto  ed essiccandoli alla temperatura di 25/30°C .  In azienda siamo attrezzati con un tavolo caldo, che al suo interno mantiene la temperatura  costante grazie ad un termostato. Una temperatura  superiore ai 30°c danneggia le proprietà organolettiche del prodotto. E' importante che l'essiccazione sia lentissima e uniforme: nessun residuo di umidità che provocherebbe marciume, nessun eccesso di calore che farebbe scurire gli stigmi rovinandoli. Il disseccamento è considerato ottimale quando lo stigma, premuto tra le dita, si frantuma. Con questo metodo di essiccazione lo zafferano conserva il colore rosso porpora, la fragranza e l'aroma.  Va conservato in un contenitore di vetro, senza conservanti, all'asciutto e al buio. La durata è di 5 anni.

Riproduzione:  Il bulbo dello zafferano va levato dal terreno, quando è a riposo, circa tre o quattro anni  dopo l'impianto; vanno poi staccati i bulbi laterali che una volta ripuliti possono venire messi a dimora interrandoli a circa una dozzina di centimetri di profondità

Alcune indicazioni per il consumatore.
Chi dovesse comprare il prodotto è preferibile che abbia la possibilità di vedere gli stigmi interi al momento dell'acquisto. E' prudente diffidare dalle "polverine" in quanto possono essere contraffatte: in alcuni prodotti venduti come zafferano sono stati rinvenuti curcuma o grassi animali essiccati, talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone o zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche.  Importante a questo proposito è anche accertarsi della provenienza, preferendo prodotti italiani.Uno dei parametri in base al quale si può valutare la qualità è l'odore.  Si pensi che per   ottenere un chilo di zafferano occorrono 500 ore di lavoro,ciò rende il prodotto decisamente pregiato.

Proprietà chimiche.

Le analisi, dimostrano nello zafferano un'altissima percentuale di Carotenoidi che, contenendo Crocina, sono dei formidabili antiossidanti naturali, di vitamine B1 e B2 che contribuendo alla metabolizzazione dei grassi, lo rendono anche un ottimo digestivo. ed emmenagoghe, cioè regolanti del ciclo mestruale; Questa spezia nell'antichità era conosciuta non tanto per la culinaria ma per le sue eccezionali proprietà medicinali; difatti era considerata antispasmodico, emmenagogo e nel rinascimento era ritenuto quasi una panacea. L'industria farmaceutica impiega lo zafferano soprattutto nella preparazione del laudano, medicinale che va assunto a gocce ed esercita un'azione sedativa e antidolorifica.  Questa spezia dalle mille qualità la si potrebbe definire elisir di lunga vita; infatti, vengono attribuite allo zafferano proprietà quali: contrastare l'invecchiamento, stimolare il metabolismo, favorire le funzioni digestive, ridurre la pressione sanguigna e abbassare le quote di colesterolo e trigliceridi che vengono assorbiti con l'alimentazione.
L'elevato contenuto in carotenoidi: crocetina, crocina e picrocrocina, conferisce a questa magica polvere gialla la virtù di antiossidante per antonomasia; i carotenoidi si legano ai radicali liberi e li neutralizzano innalzando così le difese immunitarie.
Grazie ai numerosi principi attivi, questa spezia aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici stimolando e favorendo così le funzioni digestive.
Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l'adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale.
Pur regalando alle pietanze bontà e sapore, lo zafferano ha il grande pregio di non aggiungere grassi e di fornire pochissime calorie, infatti l'apporto calorico di questa spezia è praticamente nullo: per questo sempre più spesso lo zafferano viene utilizzato nelle diete alimentari.
La medicina cinese e la moderna fitoterapia usano lo zafferano per le sue proprietà disintossicanti; gli effetti depurativi e antinfiammatori sono sfruttati anche dalla medicina indiana che prevede questa spezia in molti piatti allo scopo di favorire la digestione e prevenire le infezioni intestinali.
Lo zafferano dà il meglio di sé in piatti a base di riso, crostacei e frutti di mare, carni bianche in umido come pollame coniglio e vitello. È indicato anche per esaltare condimenti di verdure dal gusto più tenue, come quelli con le zucchine o il radicchio di Treviso. Ne basta infine un pizzico nell'impasto di dolci lievitati, in biscotti, creme o gelati.

Ulteriori immagini della coltivazione, espianto, essicazione, sfioritura, pulitura dello zafferano, sono on-line sul nostro account Flickr Agriturismo San Giovannello.

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